Pain de base

Pour les trois plaques :
16 pains de 100 g par plaque, soit 4800 g

- 200 g de farine complète T150
- 200 g de farine de complète de seigle T130
- 2800 g de farine T55 basique
- 1600 g d'eau environ (prévoir un peu plus)
- 4 cac de sel
- levure de boulangerie environ 2 cas

Le soir :
Mettre la levure dans un peu d'eau tiède, et laisser reposer environ 30 mn.
Peser la farine complète, ajouter la farine de seigle, puis le restant de la farine;
Ajouter le sel, mélanger à la farine;
Ajouter la levure;
Ajouter un peu d'eau, remuer en ajoutant petit à petit presque la totalité de l'eau;
Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple et ne collant pas.

Couvrir d'un torchon humide, et laisser lever.
Lorsqu'il fait très froid, la nuit ne suffit parfois pas. il faut laisser plus longtemps. Si problème de temps, lever au four (40°), mais c'est mois bien.

Former les pains en boules de 100 g.
Laisser presque doubler de volume.
Attention, lorsqu'il fait très chaud en été, le pain lève trop vite, il vaut mieux faire des pains de 400 g et seulement quelques pains de 100 g. Ou bien, peut-être faire toutes les pesées et tout mettre en forme ensuite, mais ça prend beaucoup plus de temps.

Lorsque les pains ont presque doublé de volume :
préchauffer le four à 230°C;
faire les grignes sur le pain - si déjà trop levé, il va s'affaisser.
Mettre dans le four une coupelle avec de l'eau, ou, à défaut, vaporiser de l'eau généreusement sur les pains
Enfourner pendant 15 mn, puis baisser la température du four à 200°C, et prolonger la cuisson en surveillant pour obtenir la cuisson souhaitée. Enlever les pains suffisamment cuits au fur et à mesure de la cuisson, si le four ne cuit pas tout à fait uniformément. On peut aussi changer de sens et/ou d'étage les pains en fonction de la cuisson.

Mettre immédiatement les pains dans des panières à l'air libre.
Au bout d'une heure environ, on peut couvrir d'un torchon sec si on souhaite, mais ils risquent de se ramollir un peu.

Congeler le pain quand il est froid.